pesce crudo e sushi: attenzione alla nuova moda chè l’anisakis è in agguato

pesce crudo by Marcello Valentino

se ne parla tanto, se ne trova tanto al ristorante: direi che il pesce crudo è la moda (forse già in declino?) gastronomica che, dal sushi dilagato negli anni passati sta estendendosi alla classica rappresentazione gastronomica mediterranea per cui in un ristorante che si rispetti non può mancare la proposta di crudo di mare, necessita di molta attenzione da parte dei ristoratori; i regolamenti sono chiari, il crudo può esser fonte di parassitosi (il nemico si chiama anisakis) e, mi preme sottolineare, che nè la marinatura nè la salatura uccidono i parassiti: quindi se il pesce, crudo, marinato o sotto sale non è stato sottoposto ai – 20 °C di legge non è sicuro!
Ne riparlo perchè affascinato dalla bella foto dello chef Marcello Valentino il quale, giustamente, mette in guardia dal mangiar pesce crudo se non adeguatamente trattato: Viva il crudo di mare…. ma solo se è nostrano e regolarmente abbattuto!!!
Totalmente d’accordo ma, mi chiedo: come può,  l’utente normale, esser sicuro che il ristoratore non abbia giocato sporco omettendo i trattamenti obbligatori per legge che sanificano il pesce crudo ?
Beh, non credo sia possibile accorgersene; attendo di esser smentito da qualche raffinato gourmet ma credo che l’unica sia un rapporto di vera fiducia con chi, mettendoci la faccia, vi serve del pesce crudo . . . .
Se avete voglia potete studiare la SEZIONE VIII (PRODOTTI DELLA PESCA) paragrafo D (REQUISITI RELATIVI AI PARASSITI) del REGOLAMENTO (CE) N. 853/2004 DEL PARLAMENTO EUROPEO E DEL CONSIGLIO, 29 aprile 2004 (norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale): I prodotti ittici di seguito precisati devono essere congelati a una temperatura non superiore a –20°C in ogni parte della massa per almeno 24 ore; il trattamento dev’essere eseguito sul prodotto crudo o sul prodotto finito.
La normativa italiana che regola la somministrazione di pesce crudo o fresco è la Circolare 11 marzo 1992, n. 10. “Direttive e raccomandazioni in merito alla presenza di larve di Anisakis nei pesci.” (pubblicata in G. U.  62 del 14 marzo 1992), testo integrale cliccando qui

Di sushi, pesce crudo ed anisakis ho già parlato in questi articoli.
Leggi anche i numeri, inquietanti, del commercio di pesce in Italia: su repubblica.

sushi radioattivo

il ministro della salute Ferruccio Fazio mangia il sushi per dimostrare che non è radiattivo

a volte mi chiedo se sono io ad esser particolarmente ingenuo o se c’è qualcosa che non torna. Perchè, continuo ad interrogarmi, lanciare l’allarme del sushi radioattivo ?
Ma sul serio qualcuno pensa che importiamo il pesce fresco dal Giappone per poi servirlo, in Italia, nei ristoranti giapponesi ?
Va beh, qualche purista potrà obiettare: la maggior parte dei ristoranti giapponesi o dei sushi bar non hanno personale, nè tantomeno chef di origine giapponese, quindi potrà accadere qualunque cosa. . .
Di fatto se c’è un traffico con il giappone è di sicuro quello del nostro tonno, il tonno rosso del mediterraneo, che viene prevalentemente esportato in Giappone chè il mercato nipponico è disposto a pagare cifre ben più alte di quelle che gli Italiani ritengono sensate . . .
Immaginate se negli Stati Uniti smettessero di mangiar pizza perchè a Napoli c’è l’emergenza monnezza e lo scandalo delle mozzarelle alla diossina!?
A me sembra proprio una non notizia, una sorta di disinformazione: come se si volesse alzar la cortina di fumo per nascondere i veri problemi . . .
NdS il pesce fresco dei sushi bar deve esser congelato o abbattuto: se avete dubbi a riguardo, per evitar spiacevoli soprese legate alla presenza del parassita anisakis, evitate di mangiar sushi !

sushi, alici marinate e acciughe sotto sale: a rischio anisakis

attenzione al pesce 'fresco' o crudo

di sushi ed anisakis avevo già parlato qui e qui: conviene esser sicuri che chi vi somministra sushi o pesce fresco abbia seguito le norme attualmente in vigore!
Ma richiamo l’argomento per sottolineare che il parassita anisakis si può acchiappare non solo mangiando il sushi ma anche dalle alici marinate e dalle acciughe sotto sale.
Richiamo un articolo di International Journal of Food Microbiology, condotto da ricercatori spagnoli che hanno analizzato 792 acciughe e alici (metà arrivavano dall’Atlantico, le altre dal Mediterraneo occidentale, mar di Liguria compreso).
continua su corriere.it

Rello FJ, Adroher FJ, Benítez R, Valero A.
The fishing area as a possible indicator of the infection by anisakids in anchovies (Engraulis encrasicolus) from southwestern Europe.
Int J Food Microbiol. 2009 Feb 28;129(3):277-81. Epub 2008 Dec 16.

Se avete voglia potete studiare la SEZIONE VIII (PRODOTTI DELLA PESCA) paragrafo D (REQUISITI RELATIVI AI PARASSITI) del REGOLAMENTO (CE) N. 853/2004 DEL PARLAMENTO EUROPEO E DEL CONSIGLIO, 29 aprile 2004 (norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale): I prodotti ittici di seguito precisati devono essere congelati a una temperatura non superiore a–20°C in ogni parte della massa per almeno 24 ore; il trattamento dev’essere eseguito sul prodotto crudo o sul prodotto finito.
La normativa italiana che regola la somministrazione di pesce crudo o fresco è la Circolare 11 marzo 1992, n. 10. “Direttive e raccomandazioni in merito alla presenza di larve di Anisakis nei pesci.” (pubblicata in G. U.  62 del 14 marzo 1992), testo integrale cliccando qui

Di sushi, pesce crudo ed anisakis ho già parlato in questi articoli.

Nobu: per me è normale !

non solo sushi da Eito

una piacevole serata a cui hanno dato il nome 2.0 social media dinner: m’invitano, partecipo con piacere, mi diverto ad assaggiare i delicati equilibri di sapori della cucina giapponese (interpretata da Nobu, ex chef del Four Seasons di Tokio, da 4 anni alla guida dei fornelli di Eito, il primo ristorante giapponese di Firenze) che, ovviamente, non è solo il classico sushi oramai un pò inflazionato, spesso di dubbia fattura, ma anche tante altre preparazioni . . .
E’ il mio modo per alleggerire la pressione di una dura giornata di lavoro: tante visite, tanta tensione emotiva, tanta concentrazione per cercare di fare sempre al meglio il mio lavoro ed alla sera un momento di eno-gastro-relax per ricaricare le batterie ed essere in forma per il giorno dopo, altrettanto impegnativo.
Della cena non dirò nulla, ne hanno già parlato, abbondantemente, alcuni dei miei commensali: dirò invece che mi son visto, per un momento, molto simile a Nobu . . .
Che c’entra il cuoco giapponese con il medico ecografista & dopplerista ?
Gaia, una delle titolari del ristorante, ci confida che si è raccomandata con Nobu: è una cena particolare, deve impegnarsi e dare il massimo!
Risposta di Nobu: per me è normale, m’impegno sempre al massimo, ogni piatto è preparato sempre con la massima cura !
E m’ha fatto proprio venire in mente il mio lavoro, quando qualche paziente mi chiede di guardare con particolare attenzione il rene destro (ho dolore proprio qui!) come se, sentita la sua richiesta, io facessi un esame tutto sommato un pò distratto ma con la massima attenzione proprio lì, dove il paziente ritiene più importante.
La serendipità m’ha insegnato che bisogna tenere sempre alta l’attenzione, prestare orecchio a ciò che il paziente ti racconta senza mai abbassar l’attenzione chè la sorpresa, spesso sgradita, è in agguato: più democratica della malattia non ce n’è  . . .
Due mestieri molto diversi – il mio e quello di Nobu – in cui, per chi vuol far bene, è indispensabile sempre la massima e costante attenzione ai dettagli !

Mi hanno sorpreso in particolare Soba (zuppa di pesce con tagliolini di grano saraceno) e Yokan con panna (gelatina di fogli di soia): se siete curiosi di sapere cosa s’è mangiato leggete il resoconto di Andrea Gori, di Jury Grappolo Rosso, di Marina Iovino (in cui si approfondisce anche la scelta km zero dei soci del ristorante) e di Nelli ioamofirenze.

sushi e anisakis: fate attenzione al pesce ‘fresco’ (crudo) !

pesce fresco e sushi = anisakis?

soprattutto perchè una cura farmacologica efficace, per chi si becca il parassita, non esiste!
L’infestazione da parassiti del genere Anisakis ha una variabilità stagionale con prevalenza nel tardo autunno e nell’inverno e non riguarda in modo uniforme tutte le specie ittiche.
L’aringa (Clupea harengus), lo sgombro (Scomber scombrus), il tracuro (Trachurus trachurus), il melù (Gadus potassou), il pesce sciabola (Lepidopus caudatus), il merluzzo (Merluccius merluccius), le acciughe (Engraulis enchrasicolus), la sardina (Sardina Pilchardus) e le triglie (Mullus spp) risultano essere le specie più frequentemente colpite.
La normativa che regola la somministrazione di pesce fresco è la Circolare 11 marzo 1992, n. 10. “Direttive e raccomandazioni in merito alla presenza di larve di Anisakis nei pesci.” (pubblicata in G. U.  62 del 14 marzo 1992), testo integrale cliccando qui

Se avete voglia potete studiare la SEZIONE VIII (PRODOTTI DELLA PESCA) paragrafo D (REQUISITI RELATIVI AI PARASSITI) del REGOLAMENTO (CE) N. 853/2004 DEL PARLAMENTO EUROPEO E DEL CONSIGLIO, 29 aprile 2004 (norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale).

Di sushi, pesce crudo ed anisakis ho già parlato in questi articoli.

un pò di pubblicità

sushi al porfirio rubirosa Firenze

sushi al porfirio rubirosa Firenze

da ieri è in edicola la rivista trimestrale Gola Gioconda che ospita un mio intervento: recensione di un ristorante sushi a Firenze, il Porfirio Rubirosa ove Sato San prepara cose belle come quella che vedete in foto.
Avevo già partecipato al processo all’aperitivo, nel numero di marzo 2008 della stessa rivista.
Comprare per credere (nessun conflitto d’interessi, ho prestato – ambedue le volte – la mia opera gratuitamente) 🙂

pesce fresco / crudo e sushi ma non anisakis per favore !

pesce fresco o crudo e sushi = anisakis?

il sushi va tanto di moda, pertanto il medico in quanto gourmet s’è trovato ad organizzare una degustazione presso un noto locale fiorentino ove il maestro sushi resident chef SATO FUMIU tutte le sere delizia i palati degli appassionati di pesce crudo.

Ma non dimentica (il medico gourmet) che da qualche tempo va diffondendosi un problema connesso al consumo di pesce crudo e quindi del sushi: l’anisakis, un parassita intestinale del pesce che può trasmettersi anche all’uomo provocando da semplici disturbi gastro enterici (dolori addominali, vomito, diarrea) alla possibile perforazione intestinale e dello stomaco o a reazioni di tipo allergico; i sintomi compaiono dopo qualche giorno dall’ingestione del prodotto infestato.
Il nostro pesce – come specifica il titolare del locale – subisce abitualmente un trattamento di abbattimento della temperatura che garantisce pertanto l’eliminazione (in alternativa almeno 3 giorni a -20 °C o cottura ad almeno 60 °C), qualora fosse presente, del parassita.
Non esiste, al momento, terapia farmacologica: l’infezione si cura rimuovendo, chirurgicamente o endoscopicamente, il parassita.

Se vuoi leggere il testo della normativa che regolamenta la somministrazione di pesce fresco clicca qui.
Se avete voglia potete studiare la SEZIONE VIII (PRODOTTI DELLA PESCA) paragrafo D (REQUISITI RELATIVI AI PARASSITI) del REGOLAMENTO (CE) N. 853/2004 DEL PARLAMENTO EUROPEO E DEL CONSIGLIO, 29 aprile 2004 (norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale).

Di sushi, pesce crudo ed anisakis ho già parlato in questi articoli.

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